Mathilde De la Calle
Si tu compras tu
propia comida o has alguna vez acompañado a tus papas al Súper, probablemente
has pensado que al comprar carne, esta tenía que estar lo más roja posible. Sin
embargo, ¿qué pensarías ahora si te digo que la carne esta roja justamente
porque está en pleno proceso de oxidación? ¿La seguirías comprando? Te lo
explico con un poco de biología y química básica. El tejido del músculo contiene
1% de Mioglobina, la cual es una hemoproteína constituida de una cadena
polipeptídica y un grupo hemo (el grupo hemo detiene un ion
atrapado
en el centro de un heterociclo denominado porfirina). La función principal de la
Mioglobina es de almacenar el oxígeno del músculo. Otra función que tiene,
menos conocida del gran público, es la de atribuirle el color al tejido del músculo.
El color de la carne se determina por la proporción entre la Deoximioglobina,
la Oximioglobina y la Metamioglobina. Estos compuestos son derivativos de la
Mioglobina y su proporción depende de la presencia de oxígeno en el músculo. El
del
grupo hemo tiene una sexta posición para ligandos que se encuentra desocupada
en la forma original de la Mioglobina, denominada Deoximioglobina. Sin embargo,
esta posición llega a ser habitada por un ligando pequeño como el oxígeno. Al
entrar el oxígeno al músculo, se liga automáticamente en la sexta posición del
grupo hemo formando así el complejo de la Oximioglobina y proporcionando el color rojo vivo tan
deseado. Sin embargo al alcanzar esta forma, el proceso de oxidación de la
Mioglobina empieza, transformando la Oximioglobina a Metamioglobina, un
complejo del hierro con estado de oxidación (3+).
Este complejo
asigna al tejido del músculo, el color rojo pardo que generalmente se atribuye
con la rancidez de la carne. Estas transformaciones desde la Mioglobina hasta
la Metamioglobina pasando por la Oximioglobina se representan en el círculo de
color de la carne.
La forma original
de la Mioglobina, la Deoximioglobina, le atribuye al músculo un color rojo
púrpura, ya que no contiene oxígeno. Puede ser recuperada si existen enzimas
reductoras en el músculo que reduzcan la Metamioglobina a Mioglobina. ¡Por
ende, el color que desearías en la carne es rojo púrpura y no rojo vivo! ¿Entonces
por qué sabiendo esto, los supermercados presentan carnes de color rojo vivo?
Simplemente porque es lo que el consumidor requiere. La mayoría de los
consumidores no saben que el color óptimo de una carne es rojo púrpura y no
rojo vivo; y la mayoría no compraría carne de color púrpura. Además, en los
supermercados, se iluminan los estantes de carne con rayos UV, para que el
color rojo vivo de la carne llame más la atención. No obstante, estos rayos UV
dañan más a la carne porque aceleran su proceso de oxidación (esto será tema de
otro artículo…). Por lo tanto, el ciclo de vida de la carne se reduce al
permanecer en los estantes de los supermercados. Sin embargo, no te estoy
diciendo que la carne de color rojo vivo es defectuosa (sino ya todos
estaríamos enfermos), sino que su ciclo de vida es menor a la de la carne de
color rojo púrpura. ¡Ahora ya sabes, no siempre relaciones la calidad con la
apariencia!
Referencias
·
Belitz, H. D., Grosch, W., &
Schieberle, P. (2009). Food Chemistry. Springer,
Vol. 4th revised and extended edition, pp. 573-577.
·
Møller Jens K. S., Leif H.
Skibsted (2006). Myoglobins-the link between discoloration
and lipid oxidation in muscle and meat. Quimica
Nova, 1270-1278.
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